تاریخ 1396/03/06 - سایت های دیگر ارتباط با ما درخواست اشتراکآرشیوشناسنامهصفحه اصلی
نسخه شماره برو جستجو جستجوی پیشرفته  
کيفيت نان را بالا ببريد

نان يكي از ارزان‌ترين و مهمترين مواد غذايي مورد استفاده انسان مي‌باشد، گرچه با ارتقاء سطح زندگي در كشورهاي پيشرفته از ميزان مصرف نان كاسته شده است، ليكن نان هنوز هم بخش عمده اي از انرژي روزانه مردم كشورهاي مختلف و به ويژه اقشار كم‌درآمد جامعه را تأمين مي‌كند.

در کشور ما نيز نان به عنوان اصلي‌ترين منبع تغذيه مردم، نقش ويژه اي در الگوي تغذيه اي ايفا مي‌کند و عليرغم تغييرات اساسي و ايجاد تنوع در مواد خوردني ، کماکان ماده اصلي در سبد غذايي خانوارهاي ايراني است و بخش عمده‌اي از نيازهاي انرژي و پروتئين بدن افراد را تأمين مي‌‌کند، به طوري که روزانه حدود 50- 40 درصد انرژي دريافتي و 45 درصد پروتئين مصرفي در جامعه ما از طريق نان تأمين مي‌‌شود.

ضايعات گندم، آرد و نان يكي از مشكلات مهم كشور ما است كه ظاهراً همه از آن اطلاع دارند و براي كاهش آن تلاش مي‌كنند ولي واقعيت آن است كه مسئولين ذيربط هنوز عمق و اهميت واقعي مشكل را در نيافته‌اند. اگر درك دقيق و عميق از اين مشكل وجود داشت برنامه‌ريزي بهتري براي استفاده از علوم و تكنولوژي در مراحل توليد گندم و آرد و تهيه نان و توزيع آن صورت مي‌گرفت.

از نقطه نظر اقتصادي، بالاترين ميزان يارانه کشور به نان اختصاص دارد و اين در حالي hست بنابه اظهارات مسئولين و دست‌اندركاران و گزارش‌هاي روزنامه‌ها حدود 20 تا 25 درصد نان توليدي براي مصرف انسان، به صورت‌هاي مختلف دورريز شده و يا از چرخه مصرف صحيح خود خارج مي‌شود و به اين ترتيب ساليانه ميلياردها تومان ضرر و زيان به بودجه جاري دولت وارد مي‌آيد.از طرف ديگر اين ضايعات به طرز نامناسبي و در شرايط کاملاً غيربهداشتي جمع آوري و به مصرف غذاي دام از جمله گاو مي‌رسد که با توجه به کپک زدگي بخش قابل توجهي از اين ضايعات و توليد مايکوتوکسين‌هاي مختلف نظير افلاتوکسين‌ها که از سموم قارچي بوده و داراي خاصيت سرطان زايي براي انسان و دام مي‌باشند، وارد شير و ديگر فرآورده‌هاي لبني شده و موجب بروز مشکلات بهداشتي عديده براي مصرف کنندگان مي‌گردد.

نخست بين عموم مردم رفته سوالات خود را اينگونه پرسيديم:

از چه ناني استفاده مي‌کنيد؟ آيا آن راضي هستيد؟

خانم مريم شريفي از سنگک و تافتون به عنوان نان مصرفي خانوار خود نام برد و با نارضايتي خود از نانوايي‌ها اينگونه توضيح دادند که از طرز پخت نان سنگک محل به علت سوخته بودن بخش‌هايي از نان راضي نيستم و همينطور از بهداشت آن و رعايت آن توسط شاطر راضي نيستم چرا که مثلا همان شاطري که نان را تحويل مي‌دهد پول را هم از خريدار مي‌گيرد و يا در موردي مشاهده کردم وقتي دست شاطر بريد و خوني بود خمير هم آماده مي‌کرد.

کيفيت ناني که مصرف مي‌کنيد چگونه است؟

- به نظر من کيفيت نان سنگک نسبت به بقيه نان‌ها بهتر است ولي ناني مثل لواش اصلا از کيفيت مطلوبي برخوردار نيست.به دليل سبوس‌دار بودن سنگک اين نان را انتخاب کرده‌ام ولي ميزان سبوس استفاده شده در نان کم است نان تافتون هم چون سبوسش را روي خمير مي‌پاشند تا بر سر سفره برسد سبوسي باقي نمي‌ماند.

آيا وزن و اندازه آن مطلوب است؟

- وي که از مصرف کنندگان مداوم نان سنگک هستند از قيمت بالاي آن شاکي بودند و اندازه آن را اين‌گونه توصيف نمودند که روز به روز با قيمت بالاي آن هم از وزن و هم از کيفيت آن کاسته مي‌شود.

در ادامه خانم ملکوتي ديگر مهمان ما در روزنامه بودند که اينگونه سوالات را پاسخ دادند:

از چه ناني استفاده مي‌کنيد؟ آيا آن راضي هستيد؟

- وي از نان لواش و نان خشک محلي سمنان به عنوان نان مصرفي خانوار خود ياد نمود. ايشان در ادامه و در جواب ما گفتند ما از منطقه‌اي که نان را خريداري مي‌کنيم نسبتا راضي هستيم زيراخيلي کم اسراف مي‌شود اما مصرف جوش شيرين در تهيه نان هنوز ما را نگران مي‌کند چرا که تهيه ي خمير در ديد نيست به هرحال اجبار به مصرف داريم.

کيفيت ناني که مصرف مي‌کنيد، چگونه است؟

وي با اشاره به اينکه عمده نان مصرفي ديگر خانواده‌اش نان خشک محلي مي‌باشد با اشاره به اينکه در مصرف آن اسراف جايي ندارد، افزود: نان خشک را بنابر سفارش قبلي با سبوس بيشتر اضافه شده تهيه مي‌کنيم و از ميزان سبوس آن راضي هستيم.

آيا وزن و اندازه آن مطلوب است؟

قيمت ناني مثل سنگک براي خانواده‌هاي پر جمعيت با مصرف بالا گران است.اما در مورد وزن و اندازه نان گفت: " لواش به جز آزادپز تقريبا در همه جا يک قيمت دارد ولي نان سنگک در بعضي نقاط کشور مثل مشهد و برخي از شهرهاي شمالي يا تهران با همان وزن و حتي کيفيت بهتر قيمتش کمتر از سمنان مي‌باشد."

در ادامه به سراغ آقاي مداح رفتيم و جواب ايشان را شنيديم.آقاي مداح نظر خود را اينگونه براي ما مطرح کردند:

از چه ناني استفاده مي‌کنيد؟ آيا آن راضي هستيد؟

- مداح گفت: "نان مصرفي ما اکثرا سنگک مي‌باشد اما چندين نانوايي سنگک فقط چند نانوايي نان را با کيفيت تحويل مصرف کننده مي‌دهند دليل اصلي بي‌کيفيت بودن نان را استفاده از آرد نامرغوب و همچنين بي‌توجهي برخي نانوايان و عدم رعايت اصول اوليه پخت نان مي‌دانم "

کيفيت ناني که مصرف مي‌کنيد چگونه است؟

- متاسفانه برخي از نانوايان نيز به فنون نانوايي آشنا نيستند و بدون تجربه قبلي و گذراندن دوره‌هاي آموزشي مفيد اقدام به دريافت مجوز و ايجاد نانوايي مي‌کنند که اين امر در کنار مسائل ديگر دست در دست هم داده و شهروندان را از داشتن نان مرغوب محروم کرده است و عدم بهبود کيفيت نان زماني ناگوارتر مي‌شود که براي تهيه اين نان بي‌کيفيت بايد مدت زمان زيادي در صف‌هاي طولاني تلف کني و دست آخر ناني را به خانه ببري که پس از مدت زمان خيلي کوتاه غير قابل استفاده مي‌شود و بيش از يک سوم نان خريداري شده به کيسه‌هاي نان خشک حواله مي‌شود که اين امر علاوه بر افزايش بار مالي خانواده‌ها باعث هدر رفت سرمايه‌هاي کشور نيز مي‌شود.

آيا وزن و اندازه آن مطلوب است؟

- در اين مورد نمي‌توان کلي پاسخ داد و بايد نسبت به هر نان جداگانه پاسخ داد لذا درباره نان سنگک که بيشترين مصرف را داريم وزن و اندازه آن هيچگونه تناسبي با قيمتش ندارد.

پس از اين گفتگوي مردمي سراغ نانوايان سمناني رفتيم و جواب‌هاي متفاوتي را گرفتيم، يکي از اين عزيزان گفت:

کيفيت نان به خمير آن بستگي دارد اگر خمير نان به درستي به عمل نيايد در پخت نان مشکلاتي ايجاد مي‌کند يا نان فطير مي‌شود، يا خمير و خشک مي‌گردد؛ اما اگر خمير به خوبي عمل آيد اين مشکلات به وجود نخواهد آمد در اين روزها که اوضاع پخت خراب است اکثر نانوايي‌ها سعي مي‌کنند سريعاً خمير خود را آماده کرده و پخت نمايند و زماني که براي خوب به عمل آمدن خمير بايد در نظر گرفته شود، مراعات نمي‌کنند.

وي در خصوص نظارت و بازرسي بر پخت نيز گفت: اين نظارت کم وبيش وجود دارد و از طرف اداره بازرگاني، تعزيرات واداره بهداشت بازرسي صورت مي‌پذيرد. وي در پاسخ به‌اينکه آيا از مشکلات شما اطلاع دارند يا خير بيان کرد: مشکلات ما براي ادارات اهميت چنداني ندارد و علي رغم وضعيت خراب نانوايي‌ها هرکس تقاضاي نانوايي داشته باشد به او داده مي‌شود و با اين پخت اندک روزانه هزينه‌هايمان به هيچ وجه تأمين نمي‌شود.

وي در ادامه در خصوص کيفيت آردي که به آنها مي‌رسد، گفت: اين مسأله بستگي به آردي دارد که براي نانوايي‌ها مي‌آيد و بهترين آرد، آرد آسيا است و اگر در پايان روز نان اضافه بيايد مجبوريم آنها را با نان‌هاي جديد روز بعد بفروشيم ولي ما سعي مي‌کنيم به اندازه خمير کنيم، اگر فروش رفت دوباره خمير مي‌کنيم.

وي افزود: با توجه به‌اينکه قيمت نان آزاد شده کيفيت نان بهتر نشده حتي مي‌توانم بگويم بدتر هم شده‌است چرا که آردي که تحويل مي‌گيريم بايد با قيمت گران تر از قبل بخريم و اين مسأله باعث مي‌شود که نانوا از کيفيت نان خود بکاهد.

يکي ديگر از شاطران نانوايي در خصوص دور ريز نان‌ها گفت: در اين زمينه‌ايراد اساسي از آرد و دستگاه‌است چرا که برخي کارخانه‌ها آردهايشان مطلوب نيست.نکته ديگر در خصوص عدم کيفيت نان اين است که بسياري از نانواها مايه خمير اضافه نمي‌کنند و همين مسئله کيفيت خمير و در نتيجه نان را پايين مي‌آورد. وي در ادامه گفت: نظارت و بازرسي وجود دارد و از طريق وزن کردن چانه‌ها، نظارت اداره بهداشت و بازرگاني که ماهيانه دو الي سه مرتبه‌است، صورت مي‌پذيرد و نظارت انجام مي‌شود. وي در خصوص کيفيت آردها نيز بيان کرد: اين مسئله به خودمان بستگي دارد که از کجا آرد بخريم و سعي مي‌کنيم از کارخانه‌هايي که کيفيت خوب دارند خريد کنيم.

وي با اشاره به‌اينکه سعي مي‌شود به نحوي پخت صورت پذيرد که در پايان روزخمير و نان اضافي نداشته باشيم تصريح کرد:

هزينه‌ها و در آمدهاي ما با هم همخواني ندارد و به روزمزد کارگر و شاطر تأمين مي‌شود زيرا که نانوايي در سطح شهر زياد احداث شده‌است و مردم هم به اندازه مصرف نان خريداري مي‌کنند يکي ديگر از مشکلات اين است که نانوايي‌هاي محلي که راه اندازي شده کار ما را خراب کرده‌است به عنوان مثال هر سوپر مارکت نان محلي و بسته بندي شده دارد و اين مسئله براي نانوايي‌ها ضرر دارد.

وي در ادامه بيان داشتند:با افزايش قيمت نان کيفيت بيشتر شده‌ است و بنده علت نا رضايتي مردم را نمي‌دانم.

وي در پايان گفت من از آيات و رواياتي که در مورد اهميت نان است، اطلاعي ندارم.

يکي ديگر از شاطران نانوايي در خصوص دورريز نان برخي نانوايي‌ها گفت: نانوايي بايد نحوه پخت نان، نحوه خمير کردن را در نظر داشته باشد چرا که اکثر دورريز‌هاي نان از سوختگي و خمير بودن نان است و نانوا بايد اين مسائل را در نظر داشته باشد بعضا نحوه‌اي که شاطر نان را وارد دستگاه مي‌کند، اهميت دارد.

او مي‌گويد : نظارت و بررسي بر نانوايي‌ها وجود دارد و از طرف اداره بازرگاني و بهداشت نظارت انجام مي‌شود، مشکلات ما اين است که مدتي است که دستمزد پايين آمده و مزاياي خاصي هم نداريم.

وي به خوب بودن آرد اشاره کرد و گفت: سعي مي‌کنيم به گونه‌اي پخت کنيم که در پايان روز اضافه نياوريم، وي خاطرنشان کرد: با توجه به‌اينکه قيمت نان افزايش پيدا کرده طبيعتا کيفيت آن نيز افزايش مي‌يابد چون در حال حاضر حالت رقابتي ايجاد شده و اگر نان مناسب نباشد مشتري خود را از دست مي‌دهيم.

وي علت نارضايتي مردم را از نان اينگونه تشريح کرد: اين مساله به نحوه پخت بر مي‌گردد و اگر خمير باشد يا نان سوخته باشد، طبيعتا مردم ناراضي خواهند بود.

ايشان نيز در پاسخ به ميزان اطلاع از آيات و روايات در مورد اهميت نان گفت: بنده از آيات و رواياتي که در اين مورد بيان شده‌است اطلاعي ندارم.

آقاي»ح - قاسمي « يکي ديگر از نانوايان علت دور ريز برخي از نان‌ها را کيفيت نامناسب آنها عنوان کرد و گفت:

نان محلي که ما پخت مي‌کنيم دور ريز ندارد و بعضا اگر دور ريز در اين نان هم ديده شود به خاطر آرد و مهارت شاطر آن است. وي افزود: نظارت از طريق بهداشت تعزيرات و بازرگاني صورت مي‌گيرد و مشکلات اين صنف را تا حدودي مي‌دانند اما اقدامي در جهت بهبود وضعيت ما نمي‌کنند لازم به ذکر است آردي که به ما مي‌رسد کيفيت خوبي دارد و راضي هستيم.

قاسمي افزود: ما سعي مي‌کنيم به گونه‌اي پخت کنيم که نان اضافه نياوريم، همخواني داشتن هزينه‌ها با در آمدهاي ما در حد متعادل است و به گونه‌اي است که حداقل دستمزد کارگري نصيبمان مي‌شود.

با افزايش قيمت نان کيفيت بايد افزايش پيدا کندو قطعا همين گونه‌است و نا رضايتي مردم را بايد از خودشان پرسيد که چه سليقه‌اي دارند.

مسئول نانوايي سنگکي که مهمان ما بودند، خاطرنشان کرد: نظارت و بازرسي بر نانوايي‌ها وجود دارد و معمولاً دو هفته‌اي يکبار اين نظارت‌ها انجام مي‌گيرد و آردي که به ما تخصيص داده مي‌شود، کيفيت خوبي دارد. وي گفت: ما معمولاً زياد خمير نمي‌کنيم تا اضافه نياوريم و هزينه‌هايي که مي‌شود تنها مخارج اين جا را تأمين مي‌کند و بايد گفت که با افزايش قيمت نان کيفيت نان هم افزايش پيدا کرده‌است البته‌اين مسئله به آرد بستگي دارد وي در پايان در پاسخ به سوال ديگري گفت بنده از آيات و رواياتي که اهميت نان رابيان مي‌کند اطلاع ندارم.

آقاي حاج باقر مسئول يکي از نانوايي‌ها در گفتگو با پيام سمنان اظهار داشت: نان‌هاي ماشيني همه يکسان هستند و دور ريز ندارند و دستگاه‌هايي که تازه آمده همگي کم نمک هستند و کيفيت خوبي دارند اما نان‌هايي که با دست پخته مي‌شود ممکن است دور ريز داشته باشند.لازم به ذکر است يکي از مشکلات اين است که مدت‌هاست نرخ نامه به ما داده نشده ‌است و مخارج بالا رفته ‌اما متاسفانه هيچ اقدامي صورت نپذيرفته ‌است.

وي در خصوص کيفيت آرد نيز گفت: کيفيت آرد به کيفيت گندم بستگي دارد اگر گندم خوب باشد طبيعتا آرد هم خوب است وي در ادامه گفت: در نانوايي سعي مي‌شود به گونه‌اي پخت صورت پذيرد که در پايان روز نان اضافه نيايد چرا که اگر نان اضافه بيايد قطعا به ضرر نانوايي است.

در آخر سراغ يکي از کارشناسان اين امر رفتيم و نظر وي را نيزدر اين خصوص جويا شديم.

اين کارشناس استفاده از آرد نامناسب و عمل آوري نامناسب خمير نان را از دلايل عمده افت کيفيت نان‌هاي پخت شده دانست و ادامه داد: براي داشتن نان مرغوب علاوه بر داشتن آرد با کيفيت بايد مواردي از جمله الک کردن آرد، اختلاط آردهاي داراي گلوتن ضعيف با آردهاي داراي گلوتن قوي، رساندن حرارت آرد به حد مطلوب، عمل‌آوري مناسب و دادن زمان استراحت مناسب به خمير را رعايت کرد.

وي با بيان اينکه بخشي از نارضايتي‌ها نيز به ذائقه مردم بر مي‌گردد، افزود: گروه زيادي از مردم نان‌هاي نازک شده و پهن تر و بزرگتر را بر نان‌هاي حجيم و کوچک تر ترجيح مي‌دهند و متاسفانه ملاک خوب بودن نان را بزرگ و پهن بودن آن مي‌دانند در صورتي که اين موضوع اشتباه است و نان هرچه بزرگتر باشد و بيشتر پهن و نازک شده باشد به دليل جلوگيري از سوختن آن بايد کمتر در تنور بماند و همين باعث کاهش زمان پخت و جلوگيري از تخريب بقاياي اسيد فيتيک (اسيدي که مانع آزاد شدن املاح کلسيم، آهن، روي و منيزيم در نان مي‌شود) به‌جا مانده در خمير مي‌شود.

اين کارشناس ادامه داد: بهترين نان تافتون (ماشيني يا تنوري) ناني نيست که سفيد و نازک شده باشد بلکه ناني است که تيره و طلايي تر و حجيم تر باشد و بجاي 20 ثانيه دو دقيقه يعني 6 دور بيست ثانيه اي در تنور مانده تا مغز آن پخت و برشته شود و اکثر نان‌هاي لواش توليدي در کشورمان اين نقص بزرگ را دارند و وقتي به نانوا در خصوص زمان کم نان در تنور اعتراض مي‌شود، در پاسخ مي‌گويد که مردم طرفدار اين نوع نان هستند! مردمي که سلامتي خود را فداي سليقه خود مي‌کنند و با خوردن نان سفيد و نپخته به استقبال انواع بيماري‌ها مي‌روند.

دولت‌ها فقط گندم‌ها را از سيلوها خريداري مي‌کنند اما به مرغوبيت گندم توجه نمي‌کنند.کساني که منتظر سهميه آرد هستند، گندم باکيفيتي به‌دست نمي‌آورند.گندم‌هاي مرغوب بايد با گندم داخلي مخلوط شود تا گندم باکيفيتي به‌دست مصرف‌کنندگان برسد.متاسفانه گندم‌هاي بعضي از استان‌هاي کشور چربي و گلوتن لازم را ندارند.آرد نان سنگک بايد گندم درجه يک باشد.

ايشان در ادامه تصريح کردند: از آرد گندم سنگک نبايد زياد سبوس گرفته شود و اين آرد بايد سبوس‌دار باشد.اما متاسفانه اين‌گونه نيست؛ اگر آرد مرغوب براي توليد نان سنگک در اختيار نانوايي‌ها قرار بگيرد بدون ترديد اين نان براي سلامت مردم بسيار مفيد است.

وي درباره تفاوت قيمت‌ها در نانوايي‌ها مي‌گويد: اين تفاوت قيمت ناشي از نحوه خريد آرد است.نانوايي‌هايي که نان سنگک را 800تومان مي‌فروشند از آرد دولتي استفاده مي‌کنند؛ اما نانوايي‌هايي که آرد را به صورت آزاد تهيه مي‌کنند مي‌توانند نان را تا سقف هزار و200 تومان عرضه کنند.کارشناس مهمان تصريح کرد: 2 سال است که دولت به ما نرخي اعلام نکرده و به همين دليل ما دچار مشکل شده‌ايم.نانوايي‌هايي که نان را با آرد دولتي تهيه مي‌کنند دولت به آنها نرخ مي‌دهد- البته اتحاديه در تعيين نرخ‌ها با دولت‌ها همکاري مي‌کند- اما نانوايي‌هايي که آرد را آزاد تهيه مي‌کنند بر مبناي قانون بازار که همان عرضه و تقاضا است نرخ‌ها را تعيين مي‌کنند. وي در پايان اظهار اميدواري کرد با توجه بيشتر به امر آموزش نانوايان، رعايت بهداشت پخت و عرضه نان، افزايش کيفيت آرد تحويلي و افزايش نظارت‌ها شاهد بهبود کيفيت نان در شهرستان و افزايش رضايتمندي مردم باشيم.

مائده شريفي


نسخه چاپي ارسال به دوستان